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立足传统，才能创新。掌握和面和调馅，中式点心随心做！ 1.不止教你技巧和技术的点心制作深度食谱书 对不会和面的南方人来说，学会和面和调馅是制作面点前必须掌握的技能。而对于以面食为主的北方人来说，这两项技能自然不在话下，但是要想做出好看又美味的点心，还得在完整的知识体系指导下才能实现。我们周围会做面食却不会做点心的北方人其实并不在少数。从认识面团开始进入到千变万化的中式点心制作之旅中。和面高手都不一定清楚的面团理论知识，书中都将一一涵盖，让您不再只知其一，不知其二，知其然还要知其所以然。 2.换个思路学做中式点心 中式点心有着源远流长的饮食文化背景，所属派系也五花八门，不同地方都有自己的特色点心。面对种类众多的点心，究竟要如何入手学习并制作呢？对中国人，尤其是擅长做面食的北方人来说，每天都在实践和操作中，市面上也有很多教材图书可供选择，似乎不需要再多一本了。但这正是这本书出版的意义所在，人们对习以为常的事情反而容易忽视，这本由日本厨师写就的点心制作指南，从一个外国人的角度为我们找到中式点心研习的一个适当切入点——面团。作者认为掌握基本面团，才能有更多的变化；在拥有传统的基础上才能创新。希望能让读者朋友接触更多中国点心的饮食文化以及独特的技术，并加深学识。当然，希望给专业料理人也能带去更多启发和思考。 3.掌握基本方法，以不变应万变，每个人都能成为点心专家 中式点心不仅造型千变万化，而且口味也是根据馅料的不同而咸甜皆可。多种的面团、多样的内馅、多款的造型，但是万变不离其宗，只要掌握了面团和馅料的制作要领就能以不变应万变。在谙熟食材的特性、馅料的搭配和比例等基本知识的基础上，随心所欲地制作自己想吃、在家就能做得出的中式点心。作者说当小笼包在嘴里化开了皮，汤汁四溢的时候，他就这样走进了点心的世界。希望这本书也能成为带您走入点心世界的本书。 4.中式点心大搜罗 本书囊括了中国各地历经时代检验而流传下来的传统点心，以及沿用传统技术的现代产品，包括叉烧包、萨其马、蛋黄千层糕、月饼、蛋挞、牡丹酥、干蒸烧卖、三鲜锅贴、龙须糖等经典品类，还有咸水角、豉汁蒸排骨、荷叶糯米鸡、豆腐花、姜汁撞奶、杨枝甘露等茶楼小吃点心，当然也有深受西方饮食文化影响的雪糕、雪花酪和果冻布甸等甜点心。
内容简介
本书是由日本辻调理师专门学校监修（该学校不仅是日本名校，也有世界三大厨艺学校之一的美誉）、由日本资深料理师撰写的中式点心制作的实用类操作指南。 作者潜心钻研中式点心多年，在书中将其多年的研究成果倾囊相授。扎实的理论和技术，为您开启包罗万象的中式点心的世界。作者认为中式点心制作的关键在于面团和馅料，所以书中重点介绍了各类面团和各种馅料的制作方法，还广泛收录了中国各地备受人们喜欢的中式点心，以及在这些技术基础上顺应时代潮流而产生的新品，用通俗易懂的语言详细地介绍了饺子、包子、糕点和饼类及常见甜品和小吃等的制作步骤。 从材料准备到烹饪方法，从和面到馅料制作，从擀面到包馅，即使完全没有点心制作经历的烹饪小白也能轻松上手，在家就能制作出色香味俱全的中式点心。当然，书中升级款的品类对专业厨师来说也有参考价值和意义。
目录
4 给喜爱点心的人11 制作点心之前11 参考文献12 点心的概要14 面团的分类16 馅料以及与馅料相关的工作17 点心的主要名称18 制作点心的工具◎专栏 79 马来西亚风味蛋糕 —马拉糕85 像米花糖一样的满族甜点 —萨其马95 什么是“水油皮”和“油酥”？145 兼具有用热水和凉水来制作面团的优点179 改良汤饺的享用方式
作者简介
作者：吉冈胜美日本辻调理师专门学校中国料理主任教授。从辻调理师专门学校毕业后，于1981年在香港的敬宾酒家研修广东点心。他于1987年在香港的富丽华酒家、1996年在广州的广东大厦.潮苑春研修广东料理与广东点心。他尤其擅长于广东料理，制作料理时常使用蔬菜，健康且口感细腻。他用清晰的语言记录自己的实践，形成了独特的料理理论。他在日本著有多部著作，包括《点心与小菜》（合著，镰仓书房出版）、《广东料理精华——香港的技巧》（合著，同朋社出版）、《简单美味的中国菜肴》《蒸汽中国》和《详解中国料理基础中的基础》（以上几本由柴田书店出版）等。日语版由日本辻调理师专门学校监修，该学校不仅是日本名校，也有世界三大厨艺学校之一的美誉。辻调集团在大阪，东京和法国都有学校，主要培养西式料理、日本料理、中国料理和糕点及面点方面的专业人才。集团目前共有约500名教师，他们不仅在世界一流餐厅拥有丰富的从业经验，也在各项世界大赛上斩获了许多奖项，培育出了一大批优秀的料理精英。《2019年京都?大阪?东京米其林指南》里，共有56家由辻调理的毕业生担当主厨的餐厅上榜。

作者：吉冈胜美

日本辻调理师专门学校中国料理主任教授。从辻调理师专门学校毕业后，于1981年在香港的敬宾酒家研修广东点心。他于1987年在香港的富丽华酒家、1996年在广州的广东大厦.潮苑春研修广东料理与广东点心。他尤其擅长于广东料理，制作料理时常使用蔬菜，健康且口感细腻。他用清晰的语言记录自己的实践，形成了独特的料理理论。他在日本著有多部著作，包括《点心与小菜》（合著，镰仓书房出版）、《广东料理精华——香港的技巧》（合著，同朋社出版）、《简单美味的中国菜肴》《蒸汽中国》和《详解中国料理基础中的基础》（以上几本由柴田书店出版）等。

日语版由日本辻调理师专门学校监修，该学校不仅是日本名校，也有世界三大厨艺学校之一的美誉。辻调集团在大阪，东京和法国都有学校，主要培养西式料理、日本料理、中国料理和糕点及面点方面的专业人才。集团目前共有约500名教师，他们不仅在世界一流餐厅拥有丰富的从业经验，也在各项世界大赛上斩获了许多奖项，培育出了一大批优秀的料理精英。《2019年京都?大阪?东京米其林指南》里，共有56家由辻调理的毕业生担当主厨的餐厅上榜。

 

译者：韩洁羽

2005年从北京第二外国语学院日语专业毕业。毕业后在日本玩具公司TAKARATOMY负责过产品设计翻译工作，并有8年在联想供应链负责日本订单交付的工作经验。除此之外，译有《服装造型学》一书。因喜爱美食，另译有一本日本美食书，目前待出版。