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“粤菜大师技法丛书”旨在传承、发展粤菜，本书的出版汇齐了粤菜三大菜系，让粤菜传承更完整。 《陈泽换经典客家菜技法》的作者陈泽换，是中国烹饪名师、广东省“粤菜师傅”五星名厨、梅州客家菜烹饪技艺代表性传承人，他是烹饪专业出身，热爱客家菜，精于烹饪，善于创新，致力于传承传统客家菜、发掘创新客家菜、传播客家饮食文化。 本书的每道菜都是陈师傅精心挑选的，从经典的客家盐焗菜、扣菜、酿菜，到乡村宴席、传统菜、客家汤，再到创新菜、主食，每道菜的来源、用料、方法和关键也多次修订，处处用心，只为看到这本书的人，能更好地了解、认识客家菜。为了更好地体现客家饮食文化，本书的菜肴拍摄实地取景星园围龙屋，及时更新最新优化的做法、摆盘等，以期尽可能地让读者看到的和吃到的是一样的。 希望每一位看到这本书的餐饮从业者既能有技艺上的启发，也能有多一位朋友；希望每一位看到这本书的美食爱好者既能在阅读时有美的享受，也能在寻味时多一个选择；也希望有更多的客家菜从业者、研究者投入到传承、发展、传播客家菜及其饮食文化的行列中来。
内容简介
“粤菜大师技法丛书”收录菜式均为粤菜大师从业数十载的经典之作，旨在汇聚粤菜大师平生心得经验，传承粤菜文化和粤菜技法。该系列书既是粤菜爱好者、从业者学习、传承经典粤菜的宝贵教材，也是粤菜传承和粤菜文化研究的重要文献，具有传世价值。 本书为“粤菜大师技法丛书”中的客家菜技法，精选88道经典客家菜，配以精美的图片，图文并茂地介绍每一道菜肴的来源故事、选材用料、焗扣焖等烹调方法的运用、菜肴制作流程，以及烹饪的关键技术，力求使美食爱好者有阅读上的享受，餐饮从业者有技艺上的启发。本书的出版有助于更多人了解、认识客家菜，同时丰富市场上客家菜图书的品类，助力粤菜三大派系共繁荣。
目录
经典盐焗篇传统盐焗鸡 002盐焗海鲜 005盐焗鸡爪、鸭爪、鸡翅  006 经典扣菜篇传统梅菜扣肉 010水晶肉 012五香圆蹄 014拱桥扣肉 016虾米扣肉 018 经典酿菜篇星园酒家围龙自磨酿豆腐 022
作者简介
陈泽换，中国烹饪名师、广东省“粤菜师傅”五星名厨、梅州客家菜烹饪技艺代表性传承人、梅州市“客家菜名师”。现任梅州市围龙屋星园酒家副总经理兼行政总厨，广东亿客传媒网络技术有限公司副总经理，广东省“粤菜师傅工程”陈泽换大师工作室负责人。