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粤厨宝典 味部篇（升级版）
市场价：￥68.00
会员价：
$34.00
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$32.64
作者：
潘英俊
出版社：
广东科技出版社
出版日期：
2017年3月
ISBN：
9787535966445
版次：
版
印次：
次
开本：
16开
页数：
装帧：
平装-胶订
商品所属分类：
图书
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会员促销价：
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组合商品
（把光标放在图片上可查看产品名称）
商品简介
编辑推荐
（1）在设计上，本书*的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性极强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。
（2）在内容上，本书分为烧烤章、卤浸章、焐焗章、风腊章、烟熏章、捃拾章、凉菜章等共7章，系统而详细地介绍了每种烹饪技法下的菜肴的原料、腌料、糖浆配方、卤水配方、制作方法、佐料等，实用性十分强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。
（3）在书的边栏位置上，作者附有书中内容的图注及文字注解，令读者对菜肴的历史来源、制作方法等有更深入的理解。
内容简介
《粤厨宝典》丛书分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》等册，本书为丛书中的其中一本，名为《粤厨宝典·味部篇》。
本书以“烧、烤、风、腊、卤、浸”等为重心，着重罗列各地各式的制作和酱汁配方、材料发制等相关知识。本书编排图文并茂，趣味横生，书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳和对比，有些部分更是历来秘而不宣的秘方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。《粤厨宝典》丛书可供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。
作者简介
潘英俊早年在广州著名饭店烧卤部工作，获香港“美食天王”镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（本次新出版的为修订版），广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。
目 录
目录
开篇语1
烧烤章5
光皮乳猪11
麻皮乳猪16
金龙乳猪21
明炉白切猪23
片猪方法24
乳猪酱25
泰式烧乳猪26
泰式蘸猪酱27
法式烧乳猪27
西班牙式烧乳猪28
南烧北烤的因由28
烧乳猪的演变30
烧乳猪要诀32
乳猪选材34
五香烧肉36
澳门烧肉38
叉烧酥方41
烧肉的演变43
烧肉选材45
明炉脆皮狗51
炭烧狗膶（肝）53
花椒盐54
金陵片皮鸭54
北京片皮鸭57
广式片皮鸭61
片鸭方法62
潮连烧鸭64
酸梅酱68
说酸梅69
金陵加汁鸭70
京都汁烤鸭70
蒜香烤鸭70
紫苏烤鸭70
香烧琵琶鸭71
拣鸭要诀73
香烧八宝鸭83
串烧鸭下巴84
香烧鸭唇包85
如何处理鸭肠86
西汁86
脆皮烧鹅87
桂花烧鹅94
骨香烧鹅94
酸菜烧鹅94
黑椒烧鹅94
咖喱烧鹅95
彭公火鹅95
粤式片皮鹅96
片皮鹅二食98
拣鹅要诀99
烧鹅要诀116
身正才有好烧鹅123
南乳吊烧鸡124
沙茶吊烧鸡126
脆皮风沙鸡128
风沙馅129
椰香吊烧鸡129
咖喱吊烧鸡130
香叶琵琶鸡130
香橙汁131
大红脆皮鸡132
席上片皮鸡134
番茄酱136
片鸡方法136
各式片皮鸡137
脆香葫芦鸡138
太和烧鸡140
脆皮乳鸽皇143
脆香茶皇鸽145
淮盐146
南乳吊烧鸽147
吊烧琵琶鸽148
蒜香吊烧鸽150
堂斩乳鸽法151
蒜香盐151
蜜汁叉烧152
叉烧秘诀154
炭烧与气烧的概念155
味醂与叉烧156
叉烧亮泽法宝157
酒与叉烧159
脆皮叉烧161
脆皮叉烧秘诀163
糖胶制作163
炭烧猪颈肉164
吊烧金沙骨165
粤式烤全羊166
新疆烤全羊167
蒙古烤全羊171
维族烤全羊173
马奶酒174
蜜汁烧羊肉175
蒙古烤羊髀（腿）176
烤烧手抓羊177
辣香手抓羊178
鱼香手抓羊178
奇香手抓羊178
拣羊要诀179
蜜汁烧牛肉182
蜜椒烧牛肉182
香烧桂花扎183
香烧三星扎185
香烧桂花肠186
香烧鸭脚包187
串烧金钱鸡188
香烧金银膶189
蜜汁吊烧鳝190
叉烧鳜鱼191
蜜香烧圆蹄192
脆皮咸猪手192
脆皮烧大肠193
香熏脆肠头194
烤烧酿大肠195
串烧鹅膶（肝）196
说鹅膶（肝）197
烘炉与烧炉198
细说烧烤203
千层饼218
薄饼219
荷叶饼219
粟米饼220
卤浸章221
白切鸡227
猪油浸滑鸡229
奶香鸡230
贵妃鸡232
清平鸡与小店思维234
饲养鸡与走地鸡的区别 238
拣鸡要诀239
浸鸡手势255
白切葡国鸡257
白切盐水鸡258
白切鸡食法259
白切大骟鸡265
霸王大骟鸡267
白切泰和鸡268
乌鸡与泰和鸡269
玫瑰豉油鸡274
卤水保鲜278
豉油与豉油鸡279
火踵豉油鸡282
客家咸香鸡283
道口烧鸡285
卤水鸡肾（肫）286
潮州卤水鹅288
潮州炸雁鹅289
卤水醇与香290
卤水鹅掌292
卤水鹅头295
熏蹄汁296
清溪白切鹅297
湛江白切鸭299
南京盐水鸭300
豉油皇乳鸽302
白切乳鸽皇304
啤酒浸乳鸽305
白切乳香猪305
白切五花肉307
附：东坡肉308
卤水甄熊掌309
凤眼膶311
佛山熏蹄313
卤水扎蹄315
白云猪手319
百味猪手320
卤浸要诀322
烚与焗325
汾酒牛肉327
酱香牛肉329
硝酸盐与亚硝酸盐329
海南白切羊334
雷州白切狗335
食狗勾陈338
拣狗要诀341
白云凤爪344
水晶凤爪345
泰式凤爪346
说双氧水（过氧化氢）347
说糖精352
鱼香凤爪353
咸香凤爪353
说乙基麦芽酚354
卤水大肠357
说焦糖色359
附：九转大肠360
卤水墨鱼361
卤水豆腐363
豆腐溯源364
肉骨茶368
咖喱与卤水369
过冷与收汗375
焐焗章379
正宗盐焗鸡383
东江盐焗鸡385
砂窝盐焗鸡387
盐焗泰和鸡387
盐焗鸡睾子388
盐焗乳鸽389
沙姜盐焗鹅390
荷香盐焗鸭391
盐焗八宝鸭391
盐焗禾花雀393
盐焗鹌鹑394
盐焗猪肚顶395
盐焗牙签骨397
盐焗地鹿肉398
盐焗凤尾蛇399
盐焗水鱼裙401
盐焗鲟龙骨402
盐焗蟾蜍403
盐焗鳙鱼头404
雪花盐焗鱼405
盐焗海蟹406
盐焗插虾408
锡纸银鳕鱼409
正宗乞儿鸡410
荷香泥焐鸡414
桂花丐皇鹅417
滋补丐皇鸭418
丐皇一品鸽419
云南竹筒鸡421
风腊章423
中国火腿427
广式腊肉429
四川风肉431
安徽红腊肉433
风香刨花肉433
腊香桂花眼434
风香白鳝434
广东腊肠435
广式膶肠437
四川香肠437
哈尔滨红肠438
四川辣肠439
腊金银膶440
腊笑脸440
陕西腊羊肉441
江苏腊牛肉442
灯影牛肉442
湖北风香鸡443
南京板鸭444
香腊鸭脚包445
腊鸭肾（肫）446
腊象鼻耳脆447
腊酱猪脷（舌）447
山东清酱鸭448
南安板鸭448
烟熏章449
茶皇太爷鸡453
贵妃香熏鸡454
龙皇茶香鸡455
泰国米熏鸡456
生熏童子鸡457
安徽茶香鸡458
东北香熏鸡459
玫瑰花香鸡460
香熏手撕鸡461
脆皮樟茶鸡462
普宁豆酱鸡462
香汁油气鸡463
太爷五花肉463
茶皇猪手464
四川樟茶鸭466
无为熏鸭467
五香干熏鱼468
五香烟熏鱼469
烟熏豆香干470
捃拾章471
太白醉香鸡472
福州醉糟鸡473
碧绿葵花鸡473
葡萄酒香鸡474
四川酒娘鸡474
香糟凤爪475
酒糟鸡蛋476
太白香糟鸽477
太白香糟鸭478
绍兴红糟鸭478
辣酒煮花螺479
福建醉蟹480
福州醉蚌肉481
醉冬笋481
火焰醉虾482
香糟醉花肉482
水晶云腿鸡483
椰香水晶鸡483
水晶肴肉484
一掌乾坤485
五彩酿猪肚485
水晶鱼鳞冻486
潮州冻蟹487
柱侯甑鹅488
香芋甑鹅488
虿皮甑鹅489
梅子甑鹅490
蒜茸甑香肉490
凉菜章491
腿茸拌海参492
千层如意卷492
蹄花丝492
麻辣耳丝493
凉拌猪天梯493
麻辣猪脷（舌）493
麻辣佛手肚493
炝香猪心顶494
蒜香猪心494
蒜泥白肉494
芥末肚仁494
麻辣蹄筋495
五香皮丝495
鲍汁浮皮丝495
玻璃阖495
麻辣牛肉496
陈皮牛肉丝496
麻辣牛筋496
麻辣牛蹄皇496
麻辣牛双弦497
五彩牛百叶497
凉拌兔耳丝497
帝皇鸭肉卷497
和味鸡嗉窝498
腿茸鸡脷（舌）498
玛瑙鸡冠498
四川棒棒鸡498
凤梨火鸭丝499
芥末仙掌499
麻辣脆鱼皮499
玻璃鱿鱼500
百花紫菜卷500
香麻海蜇500
凉拌海带501
春夏蝉鸣501
虾米拌粉丝501
脆炸响铃502
腿茸绍菜胆502
北京泡菜502
四川泡菜502
朝鲜泡菜503
珊瑚白菜胆503
虎皮尖椒503
日本酱瓜503
酸萝卜504
香酱佛手瓜504
香干拌芹菜504
凉拌薯仔丝504
椒盐芋丝505
香拌凉瓜皮505
凉拌莴笋丝505
炝黄瓜条505
地鱼粟米心506
珊瑚莲藕丝506
玛瑙莲藕丝506
开洋拌干丝506
冰浸小青瓜507
琥珀核桃507
五香花生507
香油拌腐竹507
小葱拌豆腐508
淮盐花生508
鱼皮花生508
酱黄豆509
玛瑙豆腐509
麻香花生509
糖脆花生509
奶油花生510
蔬菜沙律510
水果咯嗲510
主题索引511
后记519
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