编辑推荐

*寿司大国日本引进，理论与实践相结合，介绍了寿司的历史、选材、制作技法及多款握寿司的操作方法，全面揭开寿司美味的科学依据；*图文并茂，铜版纸印刷，清晰介绍寿司的制作步骤，易学易懂；*本书可供日料店寿司师傅、中高职技工院校烹调专业日本料理方向的师生学习。
内容简介
本书以理论与实践相结合的形式，介绍了寿司的历史、选材、制作技法及多款握寿司的操作方法，全面揭开寿司美味的科学依据。理论方面，从鱼肉熟成的概念、红肉白肉的区别、生食如何杀菌、刀的锋利程度对食材的影响等方面，从科学的角度揭开寿司好吃的秘密；寿司技法方面，从寿司鱼的选择、寿司饭的做法到握寿司的操作技法，以图文并茂的形式介绍了如何做一款寿司。本书可供日料店寿司师傅、中高职技工院校烹调专业日本料理方向的师生学习。
目录
目 录 Contents ［ 第１章 ］ 与寿司有关的知识?6 寿司的历史 12 寿司种18 不同食材的应季时间 20 渔场地图 22 吧台 ［ 第２章 ］ 准备工作—鱼26 刀28 单刃刀30 刀的各部位名称 32 白肉鱼34 分解红鲷鱼 40 分解牙鲆鱼和鲽鱼
作者简介
（日）高桥润 Takahashi Jun1987 年出生于神奈川县，从小喜欢料理，自然而然地走上了料理之路。以优异的成绩从料理学校毕业后立志成为一名寿司职人。在“寿司伊藤”店里磨炼五年半后自己在银座创立了“寿司高桥”。“寿司高桥”的口碑很好，虽位处繁华的银座，但并不给人高不可攀的感觉，谁都能以轻松的心态迈进店中。店主精心营造出舒心、亲民的空间，精致的下酒小菜和地道的寿司都大受欢迎。（日）土田美登世 Tsuchida Mitose生活科学博士。大学毕业于广岛大学，硕士研究生毕业于御茶水女子大学，曾供职于“专门料理”“料理王国”编辑部，后成为一名自由职业者。编著的作品包括《意式内脏料理》《寿司 SUKIYABASHI次郎》《烤鸡肉串与日本人》。（日）佐藤秀美 Sato Hidemi

（日）高桥润 Takahashi Jun
1987 年出生于神奈川县，从小喜欢料理，自然而然地走上了料理之路。以优异的成绩从料理学校毕业后立志成为一名寿司职人。在“寿司伊藤”店里磨炼五年半后自己在银座创立了“寿司高桥”。“寿司高桥”的口碑很好，虽位处繁华的银座，但并不给人高不可攀的感觉，谁都能以轻松的心态迈进店中。店主精心营造出舒心、亲民的空间，精致的下酒小菜和地道的寿司都大受欢迎。
（日）土田美登世 Tsuchida Mitose
生活科学博士。大学毕业于广岛大学，硕士研究生毕业于御茶水女子大学，曾供职于“专门料理”“料理王国”编辑部，后成为一名自由职业者。编著的作品包括《意式内脏料理》《寿司 SUKIYABASHI次郎》《烤鸡肉串与日本人》。
（日）佐藤秀美 Sato Hidemi
食物学博士、营养师、日本兽医生命科学客座教授。毕业于横滨国立大学，曾在企业服务 9 年，从事厨具研发工作。后在御茶水女子大学攻读硕士和博士，专业为食物学。著作包括《营养科学》《创造美味的热的科学》《通过科学理解美味料理：日式健康食品推荐》《食品学》等。