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味兼南北 (知味书系。亚洲饮食文化研究所所长、台湾“食神”朱振藩,品评两岸百种佳肴,书写中华饮食之美。《舌尖上的中国》总顾问蔡澜、海外媒体推荐好书,三联生活书店诚意出品。)
市场价:¥35.00
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作者:朱振藩
出版社:生活.读书.新知三联书店
出版日期:2016年10月    ISBN:9787807681229
版次:1 版    印次:1 次
开本:32    页数:1     装帧:简装
商品所属分类:图书 - 烹饪饮食 - 烹饪理论手册
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商品简介  
编辑推荐

“台湾食神”畅谈中华饮食之美,有味、有料、有趣!朱振藩几乎饱览了中国涉及饮食的各类文集,对每道菜的历史渊源及菜系发展了如指掌,一盘菜、一片肉也能让他大书特书,从古至今,引经据典,洋洋洒洒几万字打不住。“不少菜系已经到了复兴的时候,饮食文化必须受到重视。我们要有长远眼光,要熟悉美食的典故和演变,挖掘饮食中蕴含的传统文化。”

 
内容简介

从台湾的马头鱼、虱目鱼、宝岛月饼、爱玉,到大陆的大闸蟹、黄山石鸡、三不粘、牡丹燕菜、孔府菜;从诱人馋涎的鲇鱼、烧鹅、生鱼片、脆鳝,到别具特色的鹿肉、油淋乳鸽、马肉、响螺盏、蛇羹,作者细说两岸百种美食,领悟到,即使出身美食世家,即使在品尝时精神饱满、春风得意,若没有长久经验累积和过口时的用心体会,想要臻“知味”境界,比登天还难。具备辨味能力,再有饮食素养,知其源流演变,才能吐故纳新,卓然成家。

本书引领广大读者举一反三,非但能成其大,而且可就其深,并于饮食之道,将另辟蹊径,或承先启后,或自在悠游,或乐在其中,或玩味不尽……这不是小口福,而是朵颐丰厚,不光是物质的,还包括精神的。

作者简介

朱振藩

台湾食家、作家,亚洲饮食文化研究所所长,有“食圣”“现代食神”“台湾首席美味鉴赏家”等封号。

原籍江苏靖江,生于基隆,是宋代大儒朱熹的第二十一世孙。平生雅好文史,尤醉心于美酒佳肴,以“爱吃、能吃、敢吃、懂吃”著称。品过五万道菜、千种美酒,设计了红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴。涉猎极广,在多家报刊开有专栏。已出版 《美食家菜单》 《食在凡间》 《食随知味》《痴酒》等四十余部著作。

他效法清代袁枚,收了36位知名女弟子,笑称是“三十六天罡”。其中,台湾知名作家李昂是大弟子。于美人、吴淡如、林青蓉等台湾各大电视台当家主持或主播、文化评论人,还有“2014年亚洲*女厨师”陈岚舒,演员朱茵、“2005年香港小姐”林莉等艺人,都成为其女弟子,跟随他吃遍四方。

目  录

序一  “食”在有意思 / 刘奕成  I

序二  美食如美女 / 李台山  IV

自序  辨味乃饮食之本  VIII

 

食指大动

 

黑毛白毛皆味美003

炸小黄鱼酥而松006

清炒虾仁嫩腴鲜009

马头鱼异军突起012

“虾子大乌参”美极015

“溪洲楼”品台湾鲷017

虱目鱼食巧够味020

两式鲫鱼在“酒田” 022

蒸肉饼佐饭一流025

羊肉锅内有佳蔬029

我爱清炖狮子头032

“红烧大肠”贵得味035

清真牛肉两隽品038

腐竹烤排骨够味041

牛肉炉中藏玄机044

“翠满园”之冬菜鸭048

偏爱芭乐饶滋味051

“圆仔惠”的芋头条054

宝岛月饼的今昔057

古早冰品创新机063

神奇爱玉透心凉067

除夕大餐在台湾070

雅士云集炼珍堂073

餐饮大爱满人间078

“将军菜”令人难忘081

走访金门趣无穷084

金酒共尝天一色092

 

腹大能容

 

葱烧海参称上品097

泰安欣尝赤鳞鱼100

且为大闸蟹正名103

顶级湖蟹出阳澄106

行家偏嗜黄油蟹109

石鸡味美真难忘112

李棠巧烹鹿之味115

长泰明姜通神明118

猫腻饺子有意思121

点化神笔的烙馍124

坛肉焖饼风味足127

昆山名食奥灶面130

“龙记”鲜虾云吞面133

三不粘一食难忘137

草根名点鸡仔饼140

牡丹燕菜真不同143

酥菜味美难忘怀146

关于“孔府菜”种种149

马奶酒大有风味153

桑寄生茶的妙用157

 

天下有同味

 

秋风起兮鲇鱼美163

“五柳黄鱼”沁心脾166

清炒鳝鱼极脆美169

“清蒸大鱼头”一绝172

窑烤鲑鱼头至美175

一品加持南乳肉178

神奇马肉好滋味181

烧鹅味美长相思187

炉烤鸭风味甚好190

神秘果特异功能193

严独鹤特爱豆苗196

小笼汤包成显学199

拉面食味有万千202

食积胃呆宜金糕205

鸳鸯火锅人气旺208

上海美食在台湾211

主中馈的再延伸217

 

把箸怀珍馐

 

平生颇嗜生鱼片225

脆鳝美味驻心田229

响螺盏味美难言232

九转肥肠逞佳味235

灌肠情思难想象238

夏令名食咕肉241

祭肉下货炒肝儿244

蟒蛇味佳葆青春247

全蛇席今不如昔250

蛇羹的百年风华253

台湾鹅馔诱馋涎259

油淋乳鸽最诱人262

蛋中极品黄埔蛋265

于右任食面趣谈269

和菜的身世之谜272

在线试读部分章节
蛇羹的百年风华
蛇羹真是美妙,既可阳春白雪,亦能下里巴人。其奥妙精彩处,已登大雅之堂,而且流风余韵,传诵至今不绝。20世纪80年代初,我头一回抵达香港,出了启德机场,但见沿途酒楼,无不大书“太史蛇羹”,引发我的好奇,早想一尝为快,可惜尚未如愿,就已返回台湾。大约过了五年,偕妻同游香港。在岳父安排下,我们搭渡轮赴湾仔,刚下船没多久,就去了家老字号,品享“太史蛇羹”。刀工精细,羹滑味爽,其时正值深秋,一股暖流下肚,顿觉周身舒泰。岳丈是个老饕,港澳美食佳所,无不了然于胸。他看我爱吃蛇羹,便在一天之内,带我奔波港澳,居然吃了五家,各有拿手绝活,简直乐不可支。可惜十年之后,当年吃的食肆,今皆不复存在,惆怅之余,扼腕不已。
“食在广州”年代(20世纪二三十年代),其肴点制作之精美,堪称天下第一。而领当时风骚者,首推南海江孔殷。他乃末代进士,与谭延闿同科。民国肇建以后,自居逊清遗老,终身谢绝官场。其父以业茶致富,他则靠烟草富甲一方。平生挥金如土,非但喜宴宾客,而且对饮食异常考究。由于他点过翰林,故人们往往又称其“江太史”,其所居则称“太史第”。江氏前后用过三位顶级大厨,分别是卢端、李子华和李才,后者的服务期最久,从江家盛极一时做起,直到家道衰落方被解雇。他们所精研的菜色,往往别树一帜,赢得众口交赞,广州的各大酒家,在唯其马首是瞻下,无不争相仿效,以至于“太史菜”风靡一时,有口皆碑。而其中最脍炙人口的,则是鼎鼎有名的“太史蛇羹”。
广东人嗜食蛇肉,尤爱蛇羹。每届秋风一起,无不摩拳擦掌,准备大快朵颐。好此道且不惜腰中钱的,必以尝“三蛇羹”为快。此羹由金甲(脚)带、过树榕、饭铲头(即眼镜蛇)制成,据说过树榕可祛上焦风,饭铲头可祛中焦风,金脚带则祛下焦风,三蛇合成一套,食味疗效均佳。然而,江太史不仅是饮食方家,亦通食疗原理。他认为三蛇祛风仍嫌不足,必须再加上三索带、白花蛇,始能尽收行气活血、治风湿、通关节之效。而宰杀此五蛇的工作,交由浆栏路的“联春堂”承包。每逢秋冬时节,只要一过午时,宰蛇人便至“太史第”,在厨房外的天阶大显身手。俟蛇宰杀完毕,随即下锅煮熟,迅速脱皮去骨,以备蛇羹之用。
据李才侄儿李煜榕的说法,“太史蛇羹”最大的特色,在于“蛇汤与上汤要分别烹制。蛇汤加入远年陈皮及竹蔗同熬,汤渣尽弃不要,再调入以火腿、老鸡及精肉同制之顶汤作汤底……刀工亦极为重要,鸡丝、吉滨鲍丝、花胶丝、冬菇丝(另有木耳丝及生姜丝)及远年陈皮丝,俱要切得均匀细致,再加上未经熬汤的水律蛇丝,全汇合在看似清淡而味极香浓的汤底内,加个薄芡便成”。

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