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川菜 《鱼翅与花椒》作者扶霞新作,陈晓卿推荐,烹饪名师兰桂均审定,在餐桌上重新认识生活 共赴一席中华飨宴。尝到了川菜,也就尝到了生活。 《鱼翅与花椒》作者扶霞新作。 文化巡礼+市井生活+烹饪技巧+地道
市场价:¥168.00
会员价:$83.99  VIP价:$79.79
作者::扶霞·邓洛普 著 何雨珈 译
出版社:中信出版社
出版日期:2021年1月    ISBN:9787521716900
版次:1 版    印次:1 次
开本:32    页数:1     装帧:简装
商品所属分类:图书 - 烹饪饮食 - 地方美食
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商品简介  
产品特色

编辑推荐

1.共赴一席中华飨宴,让中国人更懂中国味道。穿越山水阻隔,冲破文化障碍,解密中华饮食的精髓。川菜的起源?四川人的厨房里有什么?宋朝就有了川菜馆?川菜除了麻辣,还有什么?……文化巡礼+烹饪技巧+私房菜谱,在中华饮食集大成者之川菜中,感悟美食地方生态。在妙趣横生的话语间,了解川菜背后的人与故事。
2.《鱼翅与花椒》作者扶霞重磅新作,20年川菜烹饪经验集合之作。取得剑桥大学学士学位的英国美食家扶霞,千里迢迢来到四川成都,只为一探川菜的美味。经过专业学习与潜心研究,成为了英国的川菜“专家”,也是一位传播中国美食文化的使者。四次获得美食界奥斯卡“詹姆斯·比尔德大奖”,被陈晓卿评价是“非常懂中国菜的一位”,研究中国烹饪及饮食文化20余年。
3.56技法,200佳肴,23独特调味在这里尝到生活。从硬菜到街头小吃,200种地道川菜 私房秘籍。从熟悉的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉,到只有四川人才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕;从锅碗瓢盆、烹饪手法,到配料香料、料理窍门……在家吃自己做的川菜才是真的“安逸”。
4.业内高度赞誉。获得2019年《纽约时报》“年度美食图书”、2019年美国国家公共电台“ZUI受大众欢迎的图书”、2019年《卫报》“ZUI佳美食书”,《悦游》2019年ZUI佳美食旅行图书,美食评论网Chowhound 2019年秋季ZUI佳美食图书。
5.内容可靠专业。书中专业内容及食谱经过中国烹饪大师兰桂均审定,进一步保证专业性。
内容简介
一餐一饭,体会中华饮食神髓,一朝一夕,烹饪日常生活至味。英国美食作家扶霞,痴迷中国美食,千里迢迢来到四川,潜心研究川菜的起源、发展与烹饪技法。
在《川菜》一书中,扶霞将20多年的经验汇集一册。诸多关于地域环境、历史文化和人文风貌的观察分析述诸笔端。全书涵盖200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味。从锅碗瓢盆到配料香料;从大众熟知的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉,到当地才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕。在诸多滋味中,也尝到了活色生香的生活。
走进扶霞眼中的川菜,让世界更了解中国,也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化,以及自己的一日三餐。
作者简介
英国人,中文名叫邓扶霞。
成长于英国牛津,在剑桥大学学习英国文学,后在伦敦亚非学院中国研究专业取得硕士学位。1994年获得英国文化教育协会奖学金,在四川大学交流学习一年。之后在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺,成为该校少见的外国学生。
扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化20余年,曾四次获得美食界“奥斯卡”詹姆士彼尔德烹饪写作大奖。
她把自己对中国美食的热爱写成了书,著有《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等。
目  录
目录
推荐序
自序 
菜谱说明
引言
川菜的故事
四川人的厨房
四川人的橱柜
四川人的餐桌
凉菜
肉菜
蛋与家禽
水产海鲜
豆腐
蔬菜
汤羹
米饭
面条
小吃
火锅
泡菜与腌制品
甜品
调料与高汤
23种川菜调味
56种烹饪技法
参考文献
致谢
饮食词汇中英对照
译后记
 
免费在线读
2001 年本书第一版付梓时,川菜享誉全中国,但国外的人却对其知之甚少。当时英国没有地道的川菜馆,更不可能找到正宗的调料。就算是主厨和餐饮专家的圈子里,也很少有中国以外的人体验过真正的四川花椒那种让双唇酥麻的刺痛感。两本具有开拓意义的菜谱把川菜的各种风味介绍给了美国读者,分别是罗伯特 · 德尔福斯的《四川好菜》(The Good Food of Szechwan)和艾伦 · 施雷克的《张太太的川菜谱》(Mrs Chiang’s Szechwan Cookbook)。但西方世界眼中的 “ 中国菜 ”,依然还是粤菜占主导地位的。
匆匆数年,沧海桑田。20 世纪 90 年代末,对川菜的狂热开始席卷全中国,也从此蔓延到国境之外。川菜馆开始林立于西方城市,麻婆豆腐现在已经成为国际食客们的必点菜式之一; 花椒也飞出国门,麻遍全世界。川菜食材和调料越来越常见,四川地区本身也成为很多人蜂拥而至的美食目的地。2010 年,联合国教科文组织授予四川省省会成都亚洲第一个 “ 美食之都 ” 的称号,川菜终于开始得到全球注目,而它实至名归。我有幸生活在 20 世纪 90 年代的四川,当时正值社会剧变,外国人刚刚能去实地进行美食考察。1994 年,学习中文两年后,我拿了英国文化委员会的奖学金,到四川大学学习。不得不承认,我对大学的选择颇受当地菜系名气的影响: 之前我去过那里两次,当地菜肴中丰富的味道和温暖的颜色,都让我无比惊喜,我很想进一步探索发现。
初到成都的两三个月,我一直在 “ 抽样 ” 品尝街头小吃和当地佳肴,游荡在热闹熙攘的市场里。之后,我和德国朋友福尔克尔决定去问问有没有烹饪课可以上。
一个阳光灿烂的下午,我们骑车穿城,去寻找那所著名的省级烹饪学校。在街边听到一些声音,我们就晓得到地方了。迅速有节奏的切菜声,来自菜刀和木墩子的碰撞。楼上一个四面白墙的房间里,几十个学徒厨师穿着一身白,全神贯注地学着酱汁的艺术。树干做的菜板上正翻飞着一双菜刀,剁着辣椒和姜末; 花椒被磨成棕色粉末;学生们忙忙碌碌地走来走去,调和着各种油和香料,让锅里那浓郁的深色液体风味更为美好。空气中流动着韵律轻柔的击捣声,还有瓷勺碰撞瓷碗的脆响。并排的长桌上摆着一碗碗酱油和油,还有一堆堆的糖与盐。写满潦草汉字的笔记本摊开着,周围是血红的辣椒和散落的花椒。我们立刻说定,就要在这里学。
接下来的两个月,福尔克尔和我在 “ 烹专 ” 上了私教课。我们的老师是厨艺大师甘国建,学校的英语老师冯全新也全程在场,帮我们 “ 破译 ” 老师的四川话,解释我们不熟悉的烹饪术语。有了这个基础,再加上中文越来越流利,还学到了几道经典川菜,我就能和主厨与餐馆老板展开对话,并到当地几家餐馆展开多日的学习研究。数月之后,我在川大的课程结束了,正考虑回到英国去,期间我又去了趟 “ 烹专 ”,结果受到了校长的邀请,说我可以注册专业培训班,做个正规生: 这可是特别优待,因为还没有外国人开过先例。我立刻抓住这个机会,迅速入学,交了一笔很便宜的学费,得到了白色厨师服和一把菜刀。

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